Cuisine du maroc Partie 1

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Cuisine du maroc Partie 1

Message par rocky le Mar 25 Juin - 9:54

NOUGAT GLACÉ AU GINGEMBRE CONFIT




. 40 cl de crème fraîche
. 80 g de sucre glace
. 1 sachet de sucre vanille
. 2 blancs d’œuf
. 40 g de raisins secs
. 40 g de gingembre confit coupé en dés
. 40 g de noix grillées et concassées
. 30 g d'écorces de citron confits coupés en dés
. 30 g d'abricots confits coupés en dés.


POUR SERVIR : Chantilly et chocolat.




Dans un bol, battre la crème fraîche, le sucre vanille et le sucre glace jusqu'à ce que la crème devienne Chantilly. Réserver au frais. Dans un autre bol, faire monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Sortir la crème Chantilly du réfrigérateur, la mélanger délicatement avec les blancs en neige, le gingembre, les écorces de citron, les dés d'abricot et les noix jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, déposer des cercles tapissés de papier sulfurisé et les remplir avec le mélange obtenu, lisser la surface à l'aide d'une spatule et remettre au congélateur pendant 3 heures. Sortir du congélateur, démouler et servir dans une assiette. Décorer avec la Chantilly et le chocolat.


PAGEOT AUX TOMATES ET AUX OLIVES




. Pageot d'1 kg
. 2 oignons coupés en fines rondelles
. 3 tomates coupées en fines rondelles
. 4 c. à soupe de chermoula de poisson
. 2 feuilles de laurier
. la peau d'un 1/2 citron confit coupé en lanières
. 5 cl d'huile d’olive
. 60 g d'olives vertes

 
 

Faire mariner les oignons et les tomates dans deux cuillères à soupe de chermoula. Badigeonner le poisson de l'intérieur et de l'extérieur avec la deuxième quantité de la chermoula. Laisser mariner une demi-heure. Dans un plat à four (ou un tajine), disposer les oignons, les 3/4 des rondelles de tomate, les feuilles de laurier et le poisson. Mettre les tomates restantes par-dessus, arroser d'huile d'olive, garnir avec les olives meslalla et le citron confit. S'il reste encore de la chermoula, en napper le poisson. Faire cuire au four à 180°C pendant 45 min. (ou sur feu de charbon).


PELOTES AU MIEL





POUR LA PÂTE :

. 50 g de beurre fondu
. 10 cl de lait
. 2 c. à soupe d'eau de fleur d’oranger
. Farine (selon absorption).


POUR LA FARCE :

. 500 g d’amandes
. 250 g de sucre glace


POUR SERVIR : 250 g de miel.




Mélanger le beurre avec le lait et l'eau de fleur d'oranger. Ajouter la farine jusqu'à obtention d'une pâte souple. Laisser reposer. Monder les amandes, les frire et les moudre finement avec le sucre glace. Les façonner en petites boulettes de la taille d'une noix. Faire passer la pâte dans l'appareil à spaghettis. Rouler les fils de pâte obtenus autour de la boulette d'amandes comme on ferait avec une pelote de laine. Faire cuire les gâteaux pelotes dans un four à 180 °C pendant 15 min. A la sortie du four, arroser les pelotes de miel.


TARTELETTES AU CITRON





POUR LA PÂTE :
. 250 g de farine
. 125 g de beurre
. 50 g de sucre
. 1 jaune d’œuf
. 1 pincée de sel
. 1 c. à soupe d'eau
POUR LA CRÈME AU CITRON :

. 100 g de sucre
. 50 g de beurre
. 3 œufs
. 2 citrons
. 20 g de fécule de pommes de terre
. 5 cl d'eau



Préparer la pâte en travaillant le beurre et le sucre et la pincée de sel pour obtenir une pommade. Ajouter le jaune d'œuf en mélangeant pour avoir un appareil homogène. Ajouter la farine en petites quantités. Ajouter de l'eau si nécessaire. Mettre la pâte au frais. Ensuite l'étaler, en foncer des moules à tartelettes, les piquer avec une fourchette et les faire cuire à blanc.

PRÉPARATION DE LA CRÈME : Ajouter au jus de citron les zestes et l'eau. Travailler au batteur électrique les œufs avec le sucre et la fécule. Y adjoindre le mélange de jus de citron et faire cuire à feu doux, en remuant pour éviter que la crème n'attache au fond de la casserole. Garnir les fonds de tartelettes refroidis avec la crème au citron. Décorer avec du zeste de citron confit. Mettre au frais.


ROULEAUX À LA VIANDE HACHÉE





. 15 feuilles de pastilla
. 1 blanc d’oeuf
. 400 g de viande d'agneau hachée
. 2 oignons hachés
. 2 gousses d'ail hachées
. 6 feuilles de menthe ciselées
. 2 carottes râpées
. 2 c. à soupe de coriandre hachée
. 3 c. à soupe d’huile
. 1/4 de c. à café de piment fort
. sel et poivre du moulin
. 20 g de beurre pour badigeonner.




Chauffer l'huile dans une poêle, faire revenir légèrement l'oignon et les gousses d'ail hachés. Ajouter la viande et laisser cuire pendant 10 min. tout en remuant. Ajouter les épices puis retirer du feu. Incorporer les carottes, la menthe, la coriandre et mélanger soigneusement. Déposer une bonne cuillerée de farce sur le bord de la feuille de pastilla puis rouler en rentrant les bords préalablement enduits de blanc d'oeuf. Badigeonner les rouleaux de beurre fondu et disposer sur une plaque. Enfourner de 10 à 15 min. à 180°C. Servir les rouleaux chauds accompagnés de riz et de ciboulette.


MOELLEUX AU CHOCOLAT




(4 PERSONNES) :

. 5 petits oeufs
. 250 g de chocolat noir (70 % de cacao)
. 175 g de beurre
. 125 g de sucre glace
. 75 g de poudre d'amandes
. 50 g de beurre fondu
. 100 g de chocolat fondu
. 5 cl de crème fraîche.




Faire fondre les 175 g de beurre et le chocolat noir au bain-Marie. Dans une bassine, mélanger le sucre, la poudre d'amandes, les oeufs puis ajouter le chocolat fondu avec le beurre et mélanger. A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'intérieur des moules avec les 50 g de beurre fondu. Une fois l'appareil refroidi, remplir les moules aux 3/4 et faire cuire 5 à 6 min. dans un four à 180°C. Mélanger les 100 g de chocolat fondu avec la crème fraîche. Démouler les moelleux dans des assiettes individuelles, napper de chocolat fondu et servir aussitôt avec une boule de glace à la vanille. Décorer avec du coulis de fraise.


KTAÏFS




(5 PERSONNES) :


. Une douzaine de beghrirs de taille moyenne


INGRÉDIENTS POUR LA FARCE :


. 250 g de fromage blanc
. 50 g de raisins secs
. 50 g d'amandes grillées et concassées
. 50 g de noix grillées et concassées
. 1/4 de c. à café de noix de muscade râpée.


POUR SERVIR :


. 50 g d'amandes grillées et concassées
. 100 g de miel.




Préchauffer le four à 180°C pendant 10 min. Après avoir bien mélangé les ingrédients de la farce, faire des petites boulettes et les mettre au cœur de chaque beghrir. Joindre les deux côtés pour obtenir des beghrirs sous forme d'un croissant. Appuyer sur les bords pour les souder et badigeonner de beurre fondu. Disposer les Ktaïfs (beghrirs farcis) sur une plaque beurrée et enfourner pendant 10 min. Sortir les Ktaïfs du four, les arroser de miel et les saupoudrer d'amandes grillées et concassées.


GHOURIBA AUX AMANDES ET AUX NOIX




. 500 g d'amandes blanchies
. 500 de noix
. 500 g de sucre semoule
. 50 g de beurre fondu
. 3 sachets de levure chimique
. 3 oeufs
. 2 c. à soupe d'eau de fleur d’oranger
. Zeste d'une orange (ou d'un citron)
. 50 g de sucre glace




Faire moudre les amandes et les noix. Dans un récipient, mettre les amandes et les noix moulues, ajouter le zeste d'orange, la levure, le beurre fondu, les oeufs et les deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Confectionner des petites boulettes et les enrober de sucre glace. Mettre les boulettes de ghouriba sur une plaque beurrée. Décorer les côtés des ghouribas avec une fourchette. Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min.


TARTELETTES AU CAFÉ




. 250 g de pâte brisée
. 150 g de sucre glace
. 2 jaunes d’oeuf
. 200 g de poudre d’amande
. 2 c. à soupe de beurre
. 2 c. à café de café soluble
. 2 c. à soupe d’eau
. 1 pincée de cardamome pilée
. 1 blanc d’oeuf.

POUR GARNIR :
. 1 c. à soupe de sucre glace
. 1 c. à soupe de cacao.




Foncer des moules à tartelettes de pâte puis en piquer le fond avec une fourchette. Faire cuire à blanc au four préchauffé à 180°C pendant 8 minutes. Sortir les moules du four et à l'aide d'un pinceau, enduire la pâte de blanc d'oeuf et laisser refroidir. Mettre une casserole sur le feu, y verser l'eau, le sucre glace ainsi que le café soluble. Porter à ébullition puis ôter du feu et laisser refroidir. Fouetter le jaune d'oeuf avec le beurre, y rajouter la poudre d'amande et le sirop au café en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Parfumer la préparation avec la pincée de cardamome. Garnir les fonds de tartelettes avec ce mélange et mettre à cuire à 180°C de 20 à 25 min. Au moment de servir, les saupoudrer de sucre glace et de cacao


BRIOUATES AU POULET





. 15 feuilles de pastilla
. 1 blanc d’oeuf
. 25 g de beurre fondu
. 2 blancs de poulet hachés
. 2 c. à soupe d'huile
. 1 carotte râpée
. 1 poireau haché finement
. 1 pincée de noix de muscade
. 1/4 de c. à café de gingembre
. 1/4 de c. à café de piment rouge doux
. 4 c. à soupe de persil haché
. 1 c. à soupe de jus de citron




Dans une poêle, faire revenir le poireau dans l'huile chaude avec la chair de poulet émiettée pendant 10 min. Ajouter la carotte râpée, les épices et laisser cuire pendant 5 min. Retirer du feu et rajouter le persil haché et le jus de citron. Bien mélanger et laisser refroidir. Découper la feuille de pastilla en 3 rubans assez larges. Déposer un ruban de feuille sur le plan de travail. Sur le côté le plus haut, déposer deux cuillerées à soupe de la farce. Plier en donnant une forme triangulaire, puis continuer de plier la briouate, une fois à gauche, puis à droite, en veillant toujours à lui garder sa forme triangulaire. Couper l'excédent de feuille, badigeonner l'extrémité avec le blanc d'oeuf et essayer de la faire entrer dans le dernier pli de la briouate pour bien fermer celle-ci. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Enduire les deux faces de chaque briouate de beurre fondu et placer sur une plaque huilée. Faire cuire au four à 180°C.
 
BÛCHE À LA CRÈME AU CHOCOLAT





. 120 g de sucre
. 4 oeufs
. 80 g de farine
. 40 g de poudre d’amandes
. 1/2 sachet de levure chimique
. 1 pincée de sel

POUR IMBIBER LE BISCUIT :
. 5 cl de café sucré
CRÈME AU CHOCOLAT :
. 300 g de chocolat noir
. 150 g de crème fraîche


 



Dans un grand bol, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporer le reste des ingrédients tamisés en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte légère et aérée. Verser la préparation sur une plaque (40 x 30 cm) tapissée de papier sulfurisé et étaler d'une manière uniforme. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 10 min. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, ajouter la crème en remuant pour obtenir une crème homogène et brillante. Sortir le biscuit du four et couper les bords pour avoir un rectangle parfait, retirer le papier sulfurisé et laisser tiédir. Imbiber le biscuit avec le café, et étaler dessus, d'une manière uniforme les 3/4 de la crème au chocolat. Rouler le biscuit et le placer au frais pendant 1/2 heure. Couvrir le roulé avec la crème au chocolat restante et laisser sécher pendant 5 min, tracer des lignes avec les pointes d'une fourchette pour lui donner l'aspect d'une bûche et réserver au frais. Couper les côtés de la bûche en biais avant de servir.
R’FISSA BE REZZAT EL KADI AU POULET




. 1 poulet fermier de 2 kgs
. 2 gros oignons hachés
. 1 petit bouquet de persil
. 1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
. 1 c. à café de poivre noir
. 1/2 c. à café de macis
. 1/2 c. à café de curcuma
. 1/4 de c. à café de safran pilé
. 1 / 2 verre d’huile de table
. Sel
. 2 l d'eau


POUR S ERVIR : 1 c. à café de smen. 2 kg de rezzat el kadi.





Dans un bol, mettre les épices, l'oignon et un petit verre d'eau et faire mariner le poulet pendant 1 h. Mettre le poulet et la marinade dans une marmite sur feu doux, et les faire revenir pendant 5 min. Ajouter le bouquet de persil et mouiller avec l'eau. Après ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson du poulet. Le bouillon doit avoir réduit à 1 litre. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 min. Les disposer ensuite dans un plat de service, et les enduire de beurre rance. Délier les rezzat el kadi, et déposer dessus le poulet puis arroser le tout avec le bouillon. Servir r'fissa à la rezzat el kadi bien chaude.

VARIANTE : vous pouvez remplacer le poulet fermier par des pigeons ou des perdrix en suivant la même recette. Et pour servir garnissez le plat avec des amandes mondées, grillées et concassées.


FILETS D’ESPADON EN TROIS SAVEURS








. 600 g d'espadon en filets
. 2 bottes d'asperges vertes
. 1 botte de basilic rouge
. 15 cl d'huile d’olive
. 50 g de piment doux
. 1 botte de ciboulette
. 100 g de graines de sésame
. Sel, poivre






Tailler le filet d'espadon en gros carrés et les faire mariner dans de l'huile d'olive additionnée de sel et de poivre. Éplucher les asperges vertes à moitié, puis les blanchir dans de l'eau bouillante fortement salée (pour fixer la chlorophylle) pendant 4 minutes et plonger dans de l'eau glacée. Mettre le piment doux, la ciboulette, les graines de sésame dans des récipients différents. Poêler les carrés d'espadon en mi-cuisson dans de l'huile d'olive tiède et déposer chaque morceau dans un des récipients contenant les graines de sésame, le piment doux, ou la ciboulette. Dresser sur assiette (voir photo). Accompagner de sauce Tériaki, une sauce asiatique à base de sauce soja, gingembre, ail, ananas. Vous pouvez la remplacer par de la sauce soja légèrement liée avec de la fécule.
 
FINITION : feuille de basilic rouge.


PUDDING À LA CONFITURE D'ORANGE






. 95 g de beurre
. 40 g de sucre
. 2 oeufs
. 250 g de farine
. 1/2 c. à café de cannelle
. 1/4 de c. à café de gingembre
. 2 sachets de levure chimique
. 15 cl de lait
. 4 c. à soupe de confiture d’orange
. 1 pincée de sel


Pour servir (facultatif) :


. 2 c. à soupe de nappage
. 2 c. à soupe de sucre semoule (ou en granulé)





Beurrer des moules à pudding individuels (ramequins ovales en porcelaine), tapisser le fond de papier sulfurisé beurré et préchauffer le four à 170°C. Dans un bol, travailler le sucre et le beurre en pommade, ajouter les oeufs en fouettant à l'aide d'un batteur électrique, incorporer la confiture, le lait puis la farine, la levure et les épices tamisées. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et aérée, verser la pâte dans les moules, recouvrir avec du papier aluminium, beurrer et cuire au bain-marie au four pendant 1h45min. Démouler les puddings et laisser refroidir sur une grille. Faire chauffer le nappage au bain-marie et en badigeonner les puddings. Avant de servir, les saupoudrer de sucre semoule (ou en granulé).


SALADE DE GÉSIERS CONFITSAUX RAISINS SECS








. 4 cours de laitue
. 50 g de raisins secs
. 8 cerneaux de noix
. 4 gésiers de canard confits
. 2 tranches de foie gras mi-cuit
. 1 belle poire coupée en morceaux


VINAIGRETTE :

. 1 c. à soupe d'huile de noix
. 1 c. à soupe d’huile
. 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
. 1 c. à café de miel chaud
. Sel et poivre du moulin






Dégraisser les gésiers et les couper en petits morceaux. Couper les tranches de foie gras en dés. Dans un plat, disposer les cours de laitue, les garnir de morceaux de poire, de gésiers et de foie gras. Décorer avec les raisins secs et noix concassées. Mélanger bien les ingrédients de la vinaigrette, saler, poivrer et mettre dans une saucière pour accompagner la salade.
 
BON À SAVOIR : ne pas oublier de citronner les morceaux de poire pour qu'ils ne noircissent pas.


PILONS DE POULET AUX POIRE DE MIDELT






• 1 kg de pilons de poulet
• 1 coing non moyen haché
• 1/2 c. à café de poivre
• 1/2 c. à café de gingembre
• 1/4 d e c. à café de pistils de safran
• 2 bâtonnets de cannelle
• 1 c. à café de beurre rance (facultatif)
• 2 c. à soupe d’huile
• 1 bouquet de persil et de coriandre
• 1 gousse d’ail haché
• 1 pincée de macis
• 1 grand verre d’eau


POUR LES POIRES

• 1 kg de poires moyennes
• 50 g de beurre
• 80 g de sucre
• jus d’un citron
• 4 c. à soupe de sauce de cuisson des pilons


POUR SERVIR :

• 30 g d’amandes effilées grillées

 
 
 


Dans un bol mettre les pilons de poulet, les épices, l'oignon haché et l'ail. Laisser mariner pendant 1h au frais. Dans une marmite mettre le beurre rance, l'huile, le bouquet garni et les pilons avec la marinade, mouiller avec l'eau et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pilons deviennent tendres et la sauce onctueuse. Couper les poires en deux, retirer les pépins et garder le pédoncule, inciser le côté bombé des poires et les arroser de jus de citron. Dans une poêle mettre le beurre et le sucre et faire caraméliser les poires sur feu doux pendant 10 min, ajouter quatre cuillères à soupe de la sauce de cuisson des pilons et laisser mijoter 5 min. Disposer les pilons de poulet et les poires dans un plat préchauffé, les napper des deux sauces et garnir d'amandes effilées grillées.
 
 
 
 
REZZAT EL KADI AUX LANIÈRES
DE POULET ET AMANDES EFFILÉES






1 kg de blancs de poulet
2 gros oignons
1 petit bouquet de persil
1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
1/2 c. à café de poivre noir
1 c. à café de gingembre
1/4 de c. à café de macis
1/4 de c. à café de safran pilé
1/2 verre d'huile de table
2 pincées de sel
1 l de bouillon de volaille


POUR SERVIR : 2 kg de rezzat el kadi* 4 c. à soupe de miel de fleurs d'oranger





Couper le blanc de poulet en lanières régulières, les faire mariner dans un bol avec 1 oignon râpé et la moitié des épices. Couvrir avec un film alimentaire et garder au frais pendant 1heure. Dans une marmite, faire revenir dans l'huile et sur feu vif, les lanières de poulet marinées pendant 5 min. À l'aide d'une écumoire, retirer les lanières de poulet, baisser le feu et faire revenir le restant d'oignon haché dans la marmite durant 10 min. Ajouter les épices, le bouquet de persil, l'oignon haché, le beurre rance, le bouillon, laisser cuire et réduire la sauce de moitié. Remettre les lanières de poulet dans la marmite et faire mijoter pendant 10 min. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 min. Mettre une galette de razzat el kadi dans un plat de service, la garnir de lanières de poulet, l'arroser avec un peu de sauce et recouvrir avec une autre galette déliée. A déguster bien chaud, avec des amandes effilées.


DUO DE CREVETTES ET DE MERLANS EN TERRINE







. 400 g crevettes décortiquées
. 800 g de filet de merlan
. 30 cl de crème fraîche
. 6 oeufs
. Sel et poivre






Passer les crevettes au hachoir et les mettre dans un bol. Ajouter 2 blancs d'œufs, 10 cl de crème fraîche, le sel et le poivre et bien mélanger. Dans un autre bol, mettre les filets de merlan hachés et ajouter 4 blancs d'œufs, la crème fraîche restante, le sel et le poivre et mélanger. Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et alterner les farces en deux couches. Couvrir le moule de papier aluminium, le placer dans un bain-marie, et le mettre au four préchauffé à 180°C pendant 40 min. Sortir le moule du four et le laisser refroidir pendant 15 min. Démouler la terrine et la décorer avec des crevettes et des tranches de citron.


ROUGET DE ROCHE FÉVETTES ET OLIVES NOIRES







. 4 pièces de rougets
. 2 kg de févettes
. 500 g d'olives noires
. 100 g de citrons confits
. 1 kg de tomates cerise
. 15 cl d'huile d’olive
. Sel, poivre.






Faire lever les filets de rougets par votre poissonnier sans couper la queue. Éplucher les févettes et les blanchir dans de l'eau bouillante fortement salée. Dénoyauter les olives et les tailler en deux. Laver les tomates cerise et les faire revenir à feu vif à l'huile d'olive en laissant compoter légèrement. Ajouter les févettes et les olives. Réserver au chaud. Dans la même poêle, cuire les filets de rouget d'une face et finir la cuisson au four sans retourner. Poser les légumes sur l'assiette et couvrir avec les filets de rouget. Accompagner de sauce Tériaki
FINITION : feuilles de roquette, zeste de citron confit.
 
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