Trucs & Astuces : le riz

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Trucs & Astuces : le riz

Message par rocky le Jeu 30 Mai - 9:56

CREVER LE RIZ
On peut estimer que le riz est meilleur préalablement « crevé ».
Cependant, crever le riz ne veut pas dire le faire éclater, comme on est en droit de le croire, mais simplement le chauffer. C’est la raison pour laquelle il ne faut le laisser qu’1 min dans la poêle à feu vif. Au-delà, les grains de riz éclatent et l’on obtient immanquablement une masse pâteuse.

LA CUISSON DU RIZ
La meilleure méthode pour laver le riz n’est pas de le plonger dans l’eau, mais de le verser dans une passoire ronde, de plonger celle-ci dans une casserole d’eau, en triturant le riz avec les doigts, tout en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit limpide.
Dès que l’eau est à ébullition, le riz ne doit être remué sous aucun prétexte. Sinon, il colle. Cela vaut tout particulièrement pour le risotto.

On mesure la quantité nécessaire à la cuisson du riz avec une tasse, comme il est indiqué sur les emballages. Il y a cependant plus simple.
L’astuce consiste à poser l’index sur la surface du riz, puis à verser de l’eau. Quand le niveau arrive à hauteur de l’articulation de la première phalange du doigt, la quantité d’eau est bonne.

LE RISOTTO
Le risotto nécessite un riz pour risotto, c’est-à-dire un riz rond et non lavé, de sorte qu’il ne soit pas débarrassé d’une partie de son amidon. Ne commettez donc pas l’erreur trop fréquente d’utiliser un riz long, car alors vous n’obtiendriez pas cette consistance fondante, proche de la marmelade, qui fait tout le charme d’un bon risotto.

RIZ A L’INDIENNE
Il faut non seulement très bien laver le riz, mais encore le cuire dans une très grande quantité d’eau.
Sa cuisson terminée, il convient de le plonger dans de l’eau froide et ensuite de le laisser égoutter. Enfin, on éparpille le riz dans un grand plat et on le réchauffe à four doux pour qu’il sèche correctement, c’est-à-dire sans durcir.
Il est indispensable tandis que le riz sèche au four, de le mélanger délicatement à la spatule, de sorte que les grains de riz qui se trouvent sur le fond du plat ne conservent pas leur humidité.

Pour accentuer la blancheur des grains, on peut ajouter un jus de citron dans l’eau de cuisson.
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