Les condiments

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Les condiments

Message par rocky le Jeu 9 Mai - 10:53



Est appelé « condiment » tout ce qui est utilisé pour assaisonner et aromatiser les mets. Entrent dans cette rubrique les plantes aromatiques et les épices, ainsi que diverses sauces que l'on trouve généralement toutes préparées dans le commerce.

Ail
Bulbe à odeur très forte, employé dans de multiples préparations culinaires.

Anis
Graines parfumées utilisées en pâtisserie.

Basilic
Plante verte parfumée, employée en feuilles ou en poudre dans de nombreuses préparations (viande, poisson, sauce, gibier, salade et soupe au pistou).

Cannelle
Se vend en bâtons ou en poudre. Il en existe deux variétés : la cannelle de Ceylan et la cannelle de Chine. On utilise la cannelle dans la soupe de moules, le rôti de porc, le salmis de canard sauvage, la fricassée d'escargots et le riz aux piments à la catalane.

Cerfeuil
Plante à petites feuilles vertes, au parfum délicat, employée dans les potages, les salades et les sauces.

Ciboule, ciboulette, civette
Plantes voisines de l'oignon. On n'en consomme que les feuilles, crues et coupées menu, dans les salades vertes, les omelettes ou le fromage blanc.

Cumin
Cette graine, au léger goût d'anis, est appréciée dans les ragoûts de mouton ou de porc, dans certaines pâtisseries, et sur les fromages forts, principalement le munster et le livarot.

Curry ou cari
Composée de diverses plantes (dont le piment), cette poudre parfume délicatement le riz, le poulet et le poisson.

Échalote
Bulbe au goût proche de celui de l'oignon. Elle est très employée dans les préparations culinaires (surtout avec les poissons et les coquillages).

Estragon
Herbe très parfumée, que l'on utilise dans les salades et pour aromatiser diverses sauces, le vinaigre, certaines conserves, etc.

Fenouil
Plante provençale au goût d'anis. Le bulbe est utilisé comme légume, tandis que les tiges (fraîches ou sèches) et les graines plus spécialement employées comme aromates, notamment pour parfumer des poissons cuits au four (loup, daurade, rouget en particulier. A noter encore que le fenouil assaisonne délicatement la crème fraîche.

Gingembre
Cette plante herbacée qui se développe par rhizomes est cultivée en Inde, en Chine, au Vietnam, à Tahiti, aux Antilles et en Afrique occidentale. Très utilisé en Angleterre et en Allemagne pour la confection de plats sucrés ou de boissons, le gingembre n'est guère employé en France que dans la composition de certains plats exotiques (poulet ou porc au gingembre). On peut également le consommer confit au sucre candi.

Girofle (Clou de)
Ce bouton desséché de la fleur de giroflée s'emploie pour les pot-au-feu, dans certaines préparations de gibier et dans diverses sauces.

Laurier
Feuille odorante, très employée pour parfumer les sauces et les courts-bouillons.

Marjolaine
Il existe trente variétés de marjolaine, dont les plus connues sont la marjolaine sauvage (Origanum vulgare) et la marjolaine culinaire (Origanum onites). Connue aussi sous le nom d' « origan », la marjolaine est surtout utilisée pour les brochettes, la sauce tomate, la pizza napolitaine, la daurade au four, la daube à la romaine.

Muscade (Noix de)
Au goût assez fort, la noix de muscade s'emploie râpée et en petite quantité. Elle aromatise les bouillons, les potages, les poissons, les pâtés, certaines sauces, le punch et quelques desserts.

Paprika
Genre de poivre au goût très fort (très en usage en Hongrie et en Espagne). Se présente en poudre et s'emploie en petite quantité dans le riz, les oeufs, le goulache.

Persil
Plante dont la teneur en vitamines et en sels minéraux fait qu'elle occupe une place privilégiée parmi les herbes aromatiques. Trouve son emploi dans presque toutes les préparations culinaires. A noter que si vous avez mangé de l'ail ou de l'oignon, il vous suffira de mâcher un brin de persil pour retrouver une haleine fraîche.

Piment
Fruit d'une plante potagère au parfum très fort; il s'emploie en petite quantité dans diverses préparations (homard, salades, ragoûts).

Poivre
En grains ou en poudre (et sous cette forme, il s'altère plus rapidement), blanc ou noir, son usage est presque aussi général que celui du sel.

Poivre de Cayenne
Poudre de piment rouge extrêmement forte.

Quatre-épices
Se présente en poudre. Son parfum évoque à la fois celui du poivre, de la cannelle, de la muscade et du clou de girofle. On l'utilise pour les viandes, les légumes et les sauces. On confond souvent quatre-épices et épices fines. Il faut donc savoir que ces dernières sont un mélange pulvérisé de diverses épices, dont le poivre, la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle, mais aussi, entre autres, le piment, le laurier, la marjolaine, etc.

Raifort
Sous ce nom on entend aussi bien le radis noir ordinaire que le raifort germanique. Mais c'est ce dernier qui est utilisé dans les préparations culinaires, en particulier pour accompagner les poissons fumés, la charcuterie et certaines sauces.

Romarin
Plante au parfum très fort. A employer avec discrétion pour les grillades, le gibier à plume, le mouton et le porc.

Safran
Cette poudre jaune ou rouge orangé parfume les bouillabaisses, le riz, le couscous.

Sarriette
Délicatement parfumée, cette plante méridionale est utilisée dans les ragoûts, les haricots blancs, les fèves, les soupes de poissons, les grillades et les fromages frais de chèvre.

Sauge sclarée
Plante dont les feuilles odorantes sont employées pour parfumer certains rôtis ou les viandes cuites longuement (en daube, par exemple). Remarquable dans la préparation des rôtis de porc et de veau.

Thym
Aromate de choix pour les courts-bouillons, les marinades, les poissons grillés, le lapin et diverses sauces.

Vanille
Présentée en bâtonnets ou en poudre; son parfum très délicat relève de nombreuses pâtisseries et crèmes.

Bouquet garni
Composé de thym, de laurier et de persil, entre dans la préparation de tous les ragoûts, bouillons, courts-bouillons, sauces et marinades.

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